"Serverless" não significa que não existem servidores — significa que você não gerencia eles. O provedor sobe uma instância só quando uma requisição chega, e ela desliga (ou hiberna) quando não há uso, cobrando geralmente por execução.
As Server Actions e rotas deste site na Vercel rodam nesse modelo: cada requisição pode ser atendida por uma função que existe só pelo tempo necessário para processá-la.